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一只小龙虾卖30元,在簋街“抢”生意,它是炮灰

孙佳瑶职业餐饮网2019年06月20日

在北京一说小龙虾哪里最出名?簋街。

众所周知,北京的簋街小龙虾已经竞争的“头破血流”,仅仅1400米长的一条街就有90家小龙虾店!想在簋街开小龙虾店就像是“在找逝世的边缘试探”!

而这家店吃了“熊心豹子胆”,非要挤进簋街做小龙虾,并且地舆位置十分“良好”,胡大年夜阁下夹击,仔仔前后围攻,这无疑是“虎口夺食”!

它一只小龙虾卖30块钱,用生果酵素养龙虾,另辟途径做清蒸和冰醉小龙虾,成为簋街唯一家!

但不少人照样质疑他会成为“炮灰”。

近日,职业餐饮网就专访了“释你的小龙虾”开创人郑琦。看看到底是什么给了他如斯大年夜的勇气!

“簋街是‘坑’照样‘宝’,我试试就知道了!”

郑琦进入餐饮行业可以说对照晚了,2014年原工程公司接手一个自动贩售机的项目,主要卖盒饭,这算是他第一次打仗餐饮!

在初步入行后他抉择“与其给别人搬砖,不如自己搞点工作”!于是他抉择:做景区餐饮,卖老北京特色小吃,由于只要有人流就能撑起一家店。

于是2016年,他开始在北京颐和园做景区餐饮,由于人流密集,口味达标,买卖十分不错!

后来开店的历程中他发明,景区餐饮谈不上任何复购率,北京的景点地区城区对照老,门面相对脏乱差,寄托的只有强大年夜的人流,没有品德可言,这样的现状完全搭不上他的“抱负目标”。

于是他开始了进一步搞工作!

1、先在景区“试水”卖小龙虾,4张桌子一天卖100斤

也是机于机缘巧合,一个同伙自己在养殖小龙虾,品德等等都相称不错,找到他想一路合股。

郑琦顿时目下一亮:“小龙虾好啊,在北京火爆的不得了,指定能行”!

然则他也是属于胆小如鼠的人,并没有直接开店,而是在自己颐和园相近的小院傍边弄了4张桌了,先做了测试!

这个“4桌龙虾店”只走预定模式,顾客来吃要提前3天预定龙虾,这样才能包管虾的个头大年夜,品德好。

这也让郑琦吸引了无数的转头客。只靠4张桌子天天就能卖出80-100斤小龙虾!

2、“5维”深度调研,抉择进簋街“虎口抢食”!

初步试水的成功让郑琦信心大年夜增,以致在外人看来一度“膨胀”,想着要去簋街开店!

当时有了这个设法主见后,身边的同伙都在劝他:“切切不要去找逝世”,“簋街卧虎藏龙,哪有你这样小店生计的份?”,“别淌这趟浑水了,去簋街便是添坑补空位啊,其实没需要!”

面对这些质疑,郑琦笑着说:“我可不会拿着我的整个家开玩笑,我可是在簋街蹲点察看了半个月,到底是“坑”照样“宝”,我试试就知道了!”

半个月的光阴,郑琦做了以下几点考察:

(1)街道店面环境:基础都是大年夜店

首先,全是小龙虾,基础都是大年夜店。有时几家烧烤、火锅来做点缀。其次,日间基础没人,晚上11点今后才是用餐高峰!

“这样就没有问题了,簋街的小龙虾文化无人不知,人们来簋街都是奔着小龙虾来的,没有其他地方的顾客比簋街更精准了!并且从簋街走出去的小龙虾就无需自己做品牌背书,直接就有响当当的簋街咭片。”

(2)人流:一晚上约2万人次

一晚上簋街的人流大年夜概2万人次,旅客为主,三分之一都是奔着胡大年夜去的。

“胡大年夜天天排队1000多桌,等位流掉率大年夜概在30%阁下,那我就开在他的对面,这么大年夜的门头让等位的顾客一眼就能望见,强大年夜的老虎轻细松松口,放点人流就够我活啦,捡漏也是OK的嘛!”

(3)价格:6-8元一只

现在簋街上的小龙虾店都是按照簋街传统,按只卖,6-8元一只的小龙虾为主,这个价格之上的就很少有店家做了。

“首先我的店小,只有100平,房租装修等资源加起来80万,试错的资源相对低一些。”

其次这条街上的龙虾都是对照低价老例的小龙虾,更多的店是在打品牌,而我不必要打品牌,只做最好的小龙虾,以是个头大年夜自然也就贵一些,我做的龙虾15-30元一只,也能凭产品让顾客感觉物超所值!”

(4)口味:麻辣蒜喷鼻为主

现在放眼北京的小龙虾市场,口味都对照单一,基础都是麻辣,蒜喷鼻为主,其余口味基础没有。

“这恰是我的一个发力点,麻辣小龙虾虽然深得民心,然则其他口味的小龙虾却都被湮没了,我把口味做到多样性,簋街上独我一份,那我又有什么不敢竞争的呢?”

(5)把控食物安然最紧张

食物安然,这是任何餐饮品牌都不能触及的红线,更何况是“人红长短多”的小龙虾!

无数的报道说小龙虾脏,制作历程加器械……,这都是小龙虾多年来弗成避免的“绯闻”。

“在簋街和我曩昔在颐和园做餐饮不合,去颐和园大年夜家主要目的是为了玩,吃器械只是玩累了的身段需求。然则簋街可不一样,虽然也是旅客为主,但大年夜家来可都是为了吃!”

“以是这样一来对品德的要求就太高了,虾在供应链真个品德,到店里的制作历程,以及出品品德都环环相扣!我店小精力足,这些事我都亲身把关,把食物安然降到最低!”

“我没能力和‘老虎’孤注一掷,不能强攻,只能智取!”

仔细察看总结之后他针对每一个问题进行了剖析,把自己产品的周全改革之后他抉择:“干”!

然则珠玉在前,瓦石难当。

既然要做,就毫不能以卵击石,不能“强攻”,只能智取!

1、首创生果龙虾,腮白虾大年夜肉Q弹

郑琦首先从泉源做起,在供应链端就独具匠心,首创了生果小龙虾,即用生果酵素养大年夜小龙虾!

虽然说这样养大年夜的小龙虾每斤都高于市场价3-5元,然则却带来了以下几点其他家小龙虾达不到的好处:

(1)生命力强,小龙虾逝世亡率低落7%

因为现在小龙虾店太多,以是基础所有的店都卖活虾。

而一样平常水产养殖的小龙虾在运输的历程傍边就算在怎么精心保护都邑有至少10%的逝世亡率,而用生果酵素养大年夜的小龙虾由于自身养分充沛,逝世亡率只有3%!加大年夜了小龙虾的使用率。

(2)虾腮纯白,杂质降到最低

由于小龙虾本身新陈代谢的光阴是7天,酵素又起到了加速新陈代谢的感化,让小龙虾在赓续长大年夜赓续加速代谢出体内的脏器械,只有这样才能包管所有虾的腮都是纯白色的,并且体内基础没有任何的杂质,最大年夜程度低落食物安然问题!

(3)肉质更Q弹,虾更大年夜

生果酵素养大年夜的小龙虾由于会加速渗出,以是肉质比拟通俗水产养殖小龙虾来比加倍Q弹,可以达到“弹牙”的效果,达到最佳口感。

然则一样平常的小龙虾店都邑选择青壳虾,由于虾壳相对软一些,会方便顾客来剥。

然则释你的小龙虾雇主打的小龙虾起码要一两以上,这就要求小龙虾在生果酵素中发展的光阴更长,才能达到像成年须眉一只手那样大年夜,青壳虾是达不到这个大年夜小的,只能选择红壳虾,以是壳子剥起来就有点硬。

2、把小龙虾做成7种味型,清蒸冰醉口味唯一家

泉源问题办理后,郑琦开始在口味上寻求差异化。

首先,麻辣味的小龙虾多年来深入民心,然则不乏也有大年夜部分的顾客爱好其他多样化的口味。

他发明小龙虾最大年夜的受众照样在南方,可以称为“开山祖师”,此中的蛋黄、冰醉等等口味都受到顾客追捧,于是他把江浙多种口味引进簋街,今朝店里除了传统的麻辣、蒜喷鼻,还有清蒸、冰醉、蛋黄、十三喷鼻、椒盐等7种口味的小龙虾,在簋街近百家小龙虾店中可谓脱颖而出!

(1)小龙虾清淡做,更能表现产品品德

为什么多半小龙虾做成麻辣、蒜喷鼻等重口味呢?

由于很多店虾的品德并不是很好,会有“土腥味”,使用浓厚的调料可以掩饰笼罩品德不好的虾。

而清蒸是最能表现小龙虾质量的制作要领,虾腮、虾肉、口感都是最原始化的,以是品德不好小龙虾是不敢清蒸。

很多顾客包括小编在内都反应,清蒸口味的小龙虾可以吃出大年夜闸蟹的味道!可以称为“小龙虾界的大年夜闸蟹”!

(2)清蒸、冰醉两种口味是簋街唯一份

在店里的7种口味傍边,蛋黄、十三喷鼻、椒盐这些口味在簋街上只有仅有的小部分才会做,然则清蒸、冰醉两种口味确是簋街唯一份!

这在浩繁的小龙虾傍边又形成了差异化。

(蛋黄小龙虾)

此中,清蒸小龙虾制作要领也很独具匠心。

由于小龙虾都是活虾,以是在清蒸的时刻难免虾钳会掉落,以是郑琦用类似捆大年夜闸蟹的措施把小龙虾捆起来,在包管虾钳完备的同时,更紧张的是小龙虾吃起来会有青草的喷鼻味,这也是什么调料都调不出来的幽喷鼻!

(清蒸小龙虾)

3、不做旅客买卖走预定路线,复购率达80%!

虽说簋街大年夜部分都是来吃小龙虾的旅客,然则释你的小龙虾客群却对照小众:要爱吃、会吃、转头客。

这和胡大年夜是完全相反的套路,由于胡大年夜长光阴的排队,在复购率上稍显吃力,这也是胡大年夜没什么外国人来吃的缘故原由,由于外国人不爱排队。

然则释你的小龙虾就常常有美国、韩国、意大年夜利等全国各地的旅客来吃小龙虾,郑琦相称讨巧的捉住了这一部分的小众客群。

其次,郑琦的出力点并不在通俗旅客身上,而是奔着簋街小龙虾而来、爱吃、会吃的顾客,用自己的品德来让这些顾客成为忠厚粉丝。

由于店对照小,只有10张桌子,以是郑琦现在主要走的是预定路线,提前预备好新鲜的龙虾,给顾客享用。

这与胡大年夜和仔仔就完全形成了差异化的经营模式,一个面向大年夜众,一个走预定路线,完全不在同一维度竞争!

今朝10张桌子的小店复购率竟然高达80%!可以说是相称亮眼的成就了!

4、套餐制售卖,“唯一桌”更满意聚会需求

在出品形式上,也是自出心裁。

(1)定价1280一套,供4-6人食

由于店里的口味对照多,每一种都想让顾客尝一尝在着重选择,以是郑琦就干脆自己订制了一套设备,把所有小龙虾放到一路卖,满意聚会要求,供4-6人吃,1280一套,起名唯一桌!

每一种口味12只,一共6种口味。此中还馈赠5、6样小菜,一份面和龙虾水饺,足够顾客吃。

(2)强化典礼感,按照先后顺序来吃

根据店员先容,6种傍边先吃清蒸体验虾的品德,接下来吃冰醉的体验煮出来的味道,再吃蒜味,蛋黄,十三喷鼻,着末吃麻辣。由于麻辣会麻痹人们的味觉,假如先吃就尝不到后面虾的鲜美了。

(3)器皿还有优化空间

不过这个餐具今朝还有改进的地方。

大年夜盘下面有一个迷你转盘,可以让顾客转着吃,方便拿取。

而上面还有一个15cm高的小龙虾器皿装小龙虾。

在这上面还有3层馈赠的小菜,像小山一样高高耸起一大年夜部分!

这就有2个弊端:首先,顾客看不到菜品。其次,看不到对面的伙伴。

以是今朝这款器皿首先取消了上面架起来的“小山”。

而且由于店里是7种口味,然则器皿只做了6种,是以今朝还在用户体验方面继承改进,让这款“唯一桌”成为真正的商号王牌!

职业餐饮网小结:

大年夜树有大年夜树的发展规律,小草也有小草的生计轨则。

簋街小龙虾一片红海,很多餐饮老板都看着眼红,实际上却没有勇气去碰。而郑琦则不然,“梁静茹带给他‘勇气’,生果酵素带给他气力,个性口味集结更是成为他的爪牙”。

在一个饱和的市场,也正必要郑琦这样的创业者用初生牛犊不怕虎的精神,为之带来新的活力,赓续注入新的生气愿望!

不过,这样另辟途径的做法能否让他在簋街成功生计呢?我们依然拭目以待!

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